酒用活性炭要怎么選擇？怎么使用？小編帶大家了解更多酒文化

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白酒是我國傳統(tǒng)的蒸餾酒，也是世界七大蒸餾酒之一，以其獨(dú)特的色、香、味在酒類產(chǎn)品中獨(dú)樹一幟。然而新釀造的白酒，入口暴辣、刺激性強(qiáng)，具有發(fā)酵過程中含硫蛋白等物質(zhì)降解產(chǎn)生的硫化氫、硫醇、硫醚等揮發(fā)性物質(zhì)，以及少量的丙稀醛、丁烯酸、游離氨等，這些物質(zhì)味苦澀、酸、沖、辣，與其它沸點(diǎn)接近的物質(zhì)組成新酒味的主體。經(jīng)過一定時(shí)間的貯存，少則半年多則一年或三年乃至更長時(shí)間，新酒邪雜味方可消失，口感變得醇厚綿軟，不燥不辣，無疑，貯存是保證蒸餾酒產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要的生產(chǎn)工序之一。由此，把新酒貯存一段時(shí)間以消除新酒味、使酒體變得醇和綿軟的過程叫酒的老熟或陳化。然而傳統(tǒng)方法貯存必然使得各酒廠不得不增設(shè)貯存容器及設(shè)備，從而嚴(yán)重影響了資金的周轉(zhuǎn)，且貯存期存酒的損耗更增加了酒廠的經(jīng)濟(jì)損失。加之每年的酒損，給企業(yè)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失，成為各酒廠亟待解決的重大技術(shù)難題。因此，各酒廠一直都期盼著采用一種新型的、實(shí)用的人工催陳技術(shù)取代傳統(tǒng)陳釀工藝，為此，人們尋找各種人工催熟方法縮短白酒陳釀時(shí)間，然而由于對(duì)白酒陳化機(jī)理的認(rèn)識(shí)還不夠深入，人工催熟技術(shù)大都屬于經(jīng)驗(yàn)性質(zhì)的，尚無一切實(shí)可行的方法。于是，將白酒陳化機(jī)理的研究工作引向深處，對(duì)我國白酒的催陳老熟技術(shù)的研究加以突破，這正是白酒行業(yè)中的重中之重。
目前人工老熟的方法不少，包括冷熱處理、高頻振蕩、微波催陳、射線處理等，各有其優(yōu)缺點(diǎn)。本實(shí)驗(yàn)采用活性炭處理新蒸白酒，成本低，見效快，與自然老熟相比，可大幅度縮短時(shí)間。催陳后的新酒可直接用于勾兌新工藝白酒，且酒體變得綿軟柔和、回味悠長。那么酒用活性炭起到什么作用呢？

酒用活性炭是一種疏水性吸附劑，它由大小不同、形狀各異的微孔組成，具有相當(dāng)大的比表面積，一般在600m2/g~1600m2/g。活性炭可選擇性地吸附酒液中易被吸附的大分子物質(zhì)、分子極性較強(qiáng)的物質(zhì)和引起渾濁的物質(zhì)，如對(duì)分子量較大的棕櫚酸乙酯，油酸乙酯和亞油酸乙酯有很好的吸附作用。一般邪雜味物質(zhì)大都是極性較強(qiáng)的物質(zhì)，易被吸附，所以對(duì)液相中的微量成分、色素、臭氣物質(zhì)等均有很高的去除能力。而呈香、呈味有益成分分子小，極性較弱，能較好地被保留。另外，因活性炭中含有的氫、氧、氮、金屬氧化物及金屬微量元素，所以除了吸附作用外，同時(shí)還能夠加速氧化/還原反應(yīng)、酯化反應(yīng)、縮合反應(yīng)等一系列復(fù)雜的反應(yīng)，從而在短時(shí)間內(nèi)使新蒸白酒得到催熟效果。
因此，選擇活性炭是生產(chǎn)過程的重要環(huán)節(jié)，要根據(jù)實(shí)際情況選用不同空隙結(jié)構(gòu)的活性炭才能奏效。如對(duì)于糖蜜甜味，應(yīng)選大離子半徑物質(zhì)。對(duì)新酒臭味，可選用小孔徑的活性炭。如果酒中帶有苦味，則用一種含氮的微孔發(fā)達(dá)的堿性活性炭為宜，其他單純的含氮活性炭或堿性活性炭都不能除去酒中的苦味。所以，選用活性炭是非常重要的環(huán)節(jié)，雖說在白酒釀造過程中都離不開活性炭的使用，但是如何使用，用量多少，則要根據(jù)實(shí)際應(yīng)用情況來選擇。
酒用活性炭廣泛用于白酒提純?nèi)ギ愇丁⑵咸丫泼撋愇都捌【铺峒內(nèi)ギ愇丁５牵钚蕴渴遣豢梢蚤L期放在酒中的，用時(shí)和用量都需要根據(jù)不同的酒類來適量運(yùn)用。例如，經(jīng)測定己酸乙酯直徑是1.44mm時(shí)，選用1.4mm-2mm的活性炭除低度酒的渾濁物，則己酯就會(huì)入微孔而被吸附，使低度酒受損，只有選用孔徑大于2.0mm的活性炭，其微孔成為己酯的通道炭不會(huì)吸附己酯，才能達(dá)到工藝要求，除濁并保質(zhì)