酒用活性炭如何進行工作

字號 ⁺ ^-

活性炭在制酒行業的用途也是非常多的，制酒中使用活性炭，可以做到低度酒除濁，催熟陳化。去除酒精及高度酒中的異雜味。防止高含酯量低度白酒低溫下混濁及異雜味。去除糖蜜酒精異雜味。處理制備白酒的純酒精。高度原酒凈化(發酵酒)可加水到任意酒度，不失光、不渾濁。凈化后可消除酒體的邪、雜異味，零下20-30攝氏度保持清澈透明，使酒變得非常凈爽，提高原酒品味。凈化后明顯降低新酒的爆辣刺激，去除康臭味，使新酒產生綿、柔、醇和老熟感。對酒精有較好的脫臭除雜功能，可為配置酒提供無明顯酒精異雜味的優良酒基。那么在制酒中如何添加活性炭，其操作方法有哪些，我們來了解一下。

酒用活性炭是疏水性吸附劑，能有效去除引起白酒渾濁的物質和異雜味。高度原酒的用量為3‰，低度白酒的用量為1‰;高度原酒作用時間為24h，低度白酒的吸附時間為12h。
酒用活性炭常用的有兩種，一種是粉末活性炭，一種是椰殼活性炭。對去除酒中的沉淀物(低度除濁，果酒、啤酒去除果膠、蛋白質、酵母等)，提高酒質，加速酒的陳化，去除酒中異味及苦味等都起到很好的效果。酒業專用活性炭廣泛用于提純去異味、葡萄酒脫色除異味及啤酒提純去異味。
將活性炭按一定用量加入到基酒中，攪拌均勻，處理 16 — 20 小時后過濾;二是將活性炭按動力學原理設計，裝成炭柱，直接處理基酒。或者在降度后的白酒中加入專用活性炭0.2%~0.4%，攪拌10min，靜置48h，將上層清液過濾，即得清澈透明的低度白酒。

根據不同香型酒的特點，設計不同孔徑大小的活性炭品種，可進行選擇性的吸附，故能在基本穩定原酒風味的前提下，吸附酒中引起渾濁的大分子物質，還能去除澀味、霉味等異雜味。活性炭的主要用途是脫色。精制糖、味精、制藥所用的活性炭都是用于脫色。而在釀造上，特別在清酒上活性炭并不單純是脫色，而是一專多能的。例如在清酒醪內吸著不純物及異味，特別將醪內火落乳酸菌的營養成分被吸著，抑制火落菌的生育，所以清酒釀造離不開活性炭。在燒酒上用于吸附油性物防止渾濁等。應該說明的是活性炭吸著沒有選擇性，在吸著異味物質的同時香味成分亦部分被吸著，致使酒的香味因受損失而下降。
由于酒的質量及活性炭質量都在變化，所以對活性炭用量不能固定不受。況且酒內成分不同活性炭對各種成分的吸著力亦不相同。例如黃烷酮類、美蘭德類色索很容易被吸著除去；如果酒內混入鐵而生成的甘氨酸鐵，常常雖經活性炭脫色之后，仍然留有顏色存在。增加活性炭用量雖可以提高鐵除去率，但也只能除去50~60%。
活性炭使用時，與溫度影響、接觸時間、使用數量與吸著率都密切相關。經試驗酒溫在20~60℃之間活性炭吸著率并無明顯差別。認真攪拌使之充分分散，一般1小時就足夠了。活性炭增加兩倍用量，其脫色率（吸著率）也并不是兩倍。所以過量使用活性炭并不能得到予期效果，并使酒內活性炭溶出物增加和香味成分損失加大。

酒味矯正。酒里各種香昧成分之間，應保持一定的平衡性。某些成分濃度降低即能出現邪味，但是香陳成分過高又變成了邪雜味。利用活性炭吸著可使酒中各成分間保持一定的平衡性。
因此，使用活性炭能去除低度白酒的沉淀，投資少，工藝簡單，效果好，不易產生渾濁沉淀，受到很多釀酒行業的使用。